ГАСТРОКУЛЬТ
x
x
Гастрокульт • 20 мая, 15:00
Грани вкуса: как рестораны выбирают бокалы для вина
Вино — один из ключевых источников дохода ресторана, это значит, что на восприятие и финансовый результат заведения влияет каждый элемент винной культуры: от марки вина до формы бокала, в котором его подают. Растущая культура потребления гостя, внешнеэкономические ограничения и удорожание импорта потребовали от ресторанов переосмыслить идею винного сервиса. Сегодня бокал выражает философию ресторана, его вкусовую и экономическую стратегию — кто-то выбирает строгую классику, кто-то готов к экспериментам. РБК Петербург поговорил с игроками отрасли о том, какие бренды наиболее актуальны и как меняется сервис в ответ на запросы гостей.
Бокал как часть философии
Люди пьют вино тысячелетиями, но обращать внимание на форму бокалов стали сравнительно недавно — в 50-х годах XX века. Одним из первых предложил выпускать разные винные бокалы под определенные сорта вин Клаус Ридель, представитель династии стеклодувов из Австрии. Его открытие основано на научных фактах — форма бокала влияет на восприятие текстуры напитка, его температуру, а также темп глотка. Кроме того, более широкая чаша ускоряет насыщение вина кислородом.
Как утверждает Алексей Мищенко, заместитель генерального директора ресторана Il Lago dei Cigni, все попытки их специалистов выбрать универсальный бокал, который подошел бы и для белого, и для красного, и для игристого вина, не увенчались успехом. «Бывало, игристое вино и белое работало одинаково хорошо в одинаковых бокалах, но эти же бокалы абсолютно не работали с красным. Ароматика была совершенно не та, никакого удовольствия гость точно не получит».
Как утверждает Алексей Мищенко, заместитель генерального директора ресторана Il Lago dei Cigni, все попытки их специалистов выбрать универсальный бокал, который подошел бы и для белого, и для красного, и для игристого вина, не увенчались успехом. «Бывало, игристое вино и белое работало одинаково хорошо в одинаковых бокалах, но эти же бокалы абсолютно не работали с красным. Ароматика была совершенно не та, никакого удовольствия гость точно не получит».
Фото: «Винотерра»
Стоит отметить, что идея универсального бокала не нова. Еще в 2010 году этой задачей занялся швейцарский винный критик Рене Габриэль и создал хрустальный бокал Gabriel Glas. Однако в подавляющем большинстве ресторанов придерживаются классического подхода: разные вина — разные бокалы.
Медина Ибриева, бренд-амбассадор бокалов Vine Vision компании «Винотерра», подчеркивает, что для рестораторов в выборе бокалов важна не только эстетика, но и функциональность и экономика. К примеру, рестораны отказываются от слишком тяжелых бокалов, а также от слишком хрупких, которые не выдерживают интенсивной работы в зале. «В приоритете тонкое, но прочное стекло, эргономика, а главное — форма, которая помогает вину раскрыть все терруарные особенности», — перечисляет эксперт.
Медина Ибриева, бренд-амбассадор бокалов Vine Vision компании «Винотерра», подчеркивает, что для рестораторов в выборе бокалов важна не только эстетика, но и функциональность и экономика. К примеру, рестораны отказываются от слишком тяжелых бокалов, а также от слишком хрупких, которые не выдерживают интенсивной работы в зале. «В приоритете тонкое, но прочное стекло, эргономика, а главное — форма, которая помогает вину раскрыть все терруарные особенности», — перечисляет эксперт.
В своем отечестве
Желание создать идеальные бокалы постоянно витает в воздухе: одни уверены, что способны составить конкуренцию авторитетным Riedel и Zalto в выпуске уникального продукта высшей пробы. Так, бывший финансист Бордо Антуан Шварц в 2017 году основал бренд Sydonios и представил две модели элитных бокалов. Другие ищут золотую середину между качеством и стоимостью, ведь сегодня стоимость одного бокала топовых брендов (Zalto, Gabriel Glas, Riedel) может достигать 6 и даже 9 тыс. руб.
В случае с российскими компаниями сыграл свою роль и фактор роста цен на импортное стекло из Европы после введения внешнеторговых санкций после 2022 года. Вкупе с растущими ценами на импортируемое вино это привело рестораны к необходимости искать замену европейским бокалам.
В случае с российскими компаниями сыграл свою роль и фактор роста цен на импортное стекло из Европы после введения внешнеторговых санкций после 2022 года. Вкупе с растущими ценами на импортируемое вино это привело рестораны к необходимости искать замену европейским бокалам.
Екатерина Яценко, шеф-сомелье ресторанов Jerome и Kira
Одно из популярных направлений — это китайские реплики на бокалы известных производителей. «Эту тенденцию я не поддерживаю — другое качество стекла, другой баланс у бокала, прозрачность стекла и т.д., — говорит Екатерина Яценко, шеф-сомелье ресторанов Jerome и Kira. — К тому же бокалы непрочные и бьются как-то аномально: прям в крупу, их потом почти не собрать, что страшно. Я как-то порезалась таким бокалом, на ладони так и остался шрам».
Другое направление — создание собственных бокалов. Так, виноторговая компания «Винотерра» в прошлом году разработала и вывела на рынок бокалы Vine Vision. «В какой-то момент мы поняли, что на российском рынке не хватает бокалов, которые одновременно отвечали бы высоким эстетическим и техническим требованиям, были бы конкурентны по цене и при этом доступны как для ресторанов, так и для ценителей вина дома, так родился бренд Vine Vision», — рассказывает Медина Ибриева.
Другое направление — создание собственных бокалов. Так, виноторговая компания «Винотерра» в прошлом году разработала и вывела на рынок бокалы Vine Vision. «В какой-то момент мы поняли, что на российском рынке не хватает бокалов, которые одновременно отвечали бы высоким эстетическим и техническим требованиям, были бы конкурентны по цене и при этом доступны как для ресторанов, так и для ценителей вина дома, так родился бренд Vine Vision», — рассказывает Медина Ибриева.
Медина Ибриева, бренд-амбассадор бокалов Vine Vision компании «Винотерра»
Компания начала выпуск с двух моделей — универсального бокала и бургундского бокала, которые охватывают большую часть винной карты современного ресторана. Универсальный бокал подходит как для белых, так и для красных вин, включая легкие пино нуар. А бургундский — идеален для тонких и сложных вин, где важно раскрытие ароматики и структуры: это и Бургундия, и Бароло, и выдержанные рислинги, и оранжевые вина. В этом году линейку «на каждый день и вечер» по плану пополнит бордоский бокал, линейку для игристых вин компания планирует создать позже.
Классика и эксперименты
Петербургские рестораны берут на себя миссию по знакомству гостей с новыми винами, а также по достойной подаче, представлению этих вин публике. «Рестораны должны давать возможность пробовать из разных бокалов и показывать, как раскрываются ароматы и вкус, потому что дома у большинства людей такой возможности нет. Красивые бокалы — это часть наслаждения», — убежден Алексей Мищенко. По его словам, в ресторане Il Lago dei Cigni используются несколько специальных бокалов — Riedel серии Somelier Grand Cru ручной работы, которых осталось не так много. Есть немного бокалов бренда Zalto, который компания раньше импортировала сама. «Из новых бокалов у нас «бенды» от MarkThomas, и, кстати, в их пузатые, а-ля бургундские, бокалы мы часто наливаем Шампань. Бокал — это еще и тактильный опыт, поэтому, например, скошенные края бокалов MarkThomas кому-то нравятся, а кому-то нет», — отмечает Алексей Мищенко.
Петербургские рестораны берут на себя миссию по знакомству гостей с новыми винами, а также по достойной подаче, представлению этих вин публике. «Рестораны должны давать возможность пробовать из разных бокалов и показывать, как раскрываются ароматы и вкус, потому что дома у большинства людей такой возможности нет. Красивые бокалы — это часть наслаждения», — убежден Алексей Мищенко. По его словам, в ресторане Il Lago dei Cigni используются несколько специальных бокалов — Riedel серии Somelier Grand Cru ручной работы, которых осталось не так много. Есть немного бокалов бренда Zalto, который компания раньше импортировала сама. «Из новых бокалов у нас «бенды» от MarkThomas, и, кстати, в их пузатые, а-ля бургундские, бокалы мы часто наливаем Шампань. Бокал — это еще и тактильный опыт, поэтому, например, скошенные края бокалов MarkThomas кому-то нравятся, а кому-то нет», — отмечает Алексей Мищенко.
Алексей Мищенко, заместитель генерального директора ресторана Il Lago dei Cigni
В Jerome и Kira также тестируют новинки — бокалы современных брендов MarkThomas и Sydonios, рассказывает Екатерина Яценко. «Sydonios мне очень понравился, но в силу его стоимости за бокал, к сожалению, нет возможности массово с ним работать, мы закупили точечно их. MarkThomas, как мне показалось, хорошо работает на натуральные вина, но не с классикой», — говорит она.
В целом же, несмотря на то что сейчас в мире и в России появляется большое количество разного стекла, нет ничего лучше, чем старые проверенные бренды, убеждена Екатерина Яценко: «Я выбираю старых проверенных партнеров, «великую классику», потому что Jerome — классический ресторан, и Kira тоже». В качестве нестареющей классики она называет компанию Stölzle Lausitz с их линейкой Quatrophil, бокалы Zalto и их альтернативу в премиальном сегменте — бокалы Definition от компании Spiegelau.
В целом же, несмотря на то что сейчас в мире и в России появляется большое количество разного стекла, нет ничего лучше, чем старые проверенные бренды, убеждена Екатерина Яценко: «Я выбираю старых проверенных партнеров, «великую классику», потому что Jerome — классический ресторан, и Kira тоже». В качестве нестареющей классики она называет компанию Stölzle Lausitz с их линейкой Quatrophil, бокалы Zalto и их альтернативу в премиальном сегменте — бокалы Definition от компании Spiegelau.
Виктория Мустяца о новых возможностях для российских производителей ресторанного оборудования:
«Несмотря на снижение доходов, уход европейских поставщиков и рост цен на импорт рестораны в России сумели сохранить высокую культуру сервиса. Бокалы стали неотъемлемой частью этой культуры, и я не думаю, что кто-то сегодня сознательно решит на них экономить: гости все чаще замечают детали, особенно если речь идет о вине.
Когда мы начинали в 2018 году, профессиональное оборудование для ухода за стеклом, например, машины для сушки и полировки бокалов, было редкостью. Тогда это считалось дорогим вложением, на которое шли единицы. Сегодня во всех топовых ресторанах крупных городов есть натирочные машины, можно найти и модели для домашнего использования. Уже не нужно доказывать, что автоматическая полировка бокалов быстрее, качественнее и, главное, безопаснее ручной натирки, особенно при работе с тонкостенными премиальными бокалами.
Когда мы начинали в 2018 году, профессиональное оборудование для ухода за стеклом, например, машины для сушки и полировки бокалов, было редкостью. Тогда это считалось дорогим вложением, на которое шли единицы. Сегодня во всех топовых ресторанах крупных городов есть натирочные машины, можно найти и модели для домашнего использования. Уже не нужно доказывать, что автоматическая полировка бокалов быстрее, качественнее и, главное, безопаснее ручной натирки, особенно при работе с тонкостенными премиальными бокалами.
Виктория Мустяца, директор по развитию компании Almus (российский производитель оборудования для ухода за бокалами)
После 2022 года многие европейские бренды, включая производителей профессионального оборудования и стекла, стали практически недоступны. Например, расходные материалы к технике известных марок могут идти месяцами и стоить почти как новая машина.
Это подтолкнуло рынок к поиску альтернатив: стали активно закупать бюджетное оборудование из Китая, Турции. Появились и аналоги дорогих бокалов. Уход с рынка европейских брендов дал шанс и нам, российским производителям, стать заметно более конкурентными. Мы видим, что снижается психологический барьер и потребители стали более открытыми к российской технике.
Мне сложно предсказать, насколько эта тенденция устойчива. Возможно, когда рынок полностью восстановится, кто-то вернется к прежним поставщикам, но в целом подход стал заметно более гибким».
Это подтолкнуло рынок к поиску альтернатив: стали активно закупать бюджетное оборудование из Китая, Турции. Появились и аналоги дорогих бокалов. Уход с рынка европейских брендов дал шанс и нам, российским производителям, стать заметно более конкурентными. Мы видим, что снижается психологический барьер и потребители стали более открытыми к российской технике.
Мне сложно предсказать, насколько эта тенденция устойчива. Возможно, когда рынок полностью восстановится, кто-то вернется к прежним поставщикам, но в целом подход стал заметно более гибким».
© 2025. ГастроКульт. Все права защищены
