Грани вкуса: как рестораны выбирают бокалы для вина

Вино — один из ключевых источников дохода ресторана, это значит, что на восприятие и финансовый результат заведения влияет каждый элемент винной культуры: от марки вина до формы бокала, в котором его подают. Растущая культура потребления гостя, внешнеэкономические ограничения и удорожание импорта потребовали от ресторанов переосмыслить идею винного сервиса. Сегодня бокал выражает философию ресторана, его вкусовую и экономическую стратегию — кто-то выбирает строгую классику, кто-то готов к экспериментам. РБК Петербург поговорил с игроками отрасли о том, какие бренды наиболее актуальны и как меняется сервис в ответ на запросы гостей.

Люди пьют вино тысячелетиями, но обращать внимание на форму бокалов стали сравнительно недавно — в 50-х годах XX века. Одним из первых предложил выпускать разные винные бокалы под определенные сорта вин Клаус Ридель, представитель династии стеклодувов из Австрии. Его открытие основано на научных фактах — форма бокала влияет на восприятие текстуры напитка, его температуру, а также темп глотка. Кроме того, более широкая чаша ускоряет насыщение вина кислородом.

Как утверждает Алексей Мищенко, заместитель генерального директора ресторана Il Lago dei Cigni, все попытки их специалистов выбрать универсальный бокал, который подошел бы и для белого, и для красного, и для игристого вина, не увенчались успехом. «Бывало, игристое вино и белое работало одинаково хорошо в одинаковых бокалах, но эти же бокалы абсолютно не работали с красным. Ароматика была совершенно не та, никакого удовольствия гость точно не получит».

Стоит отметить, что идея универсального бокала не нова. Еще в 2010 году этой задачей занялся швейцарский винный критик Рене Габриэль и создал хрустальный бокал Gabriel Glas. Однако в подавляющем большинстве ресторанов придерживаются классического подхода: разные вина — разные бокалы.

Медина Ибриева, бренд-амбассадор бокалов Vine Vision компании «Винотерра», подчеркивает, что для рестораторов в выборе бокалов важна не только эстетика, но и функциональность и экономика. К примеру, рестораны отказываются от слишком тяжелых бокалов, а также от слишком хрупких, которые не выдерживают интенсивной работы в зале. «В приоритете тонкое, но прочное стекло, эргономика, а главное — форма, которая помогает вину раскрыть все терруарные особенности», — перечисляет эксперт.

Желание создать идеальные бокалы постоянно витает в воздухе: одни уверены, что способны составить конкуренцию авторитетным Riedel и Zalto в выпуске уникального продукта высшей пробы. Так, бывший финансист Бордо Антуан Шварц в 2017 году основал бренд Sydonios и представил две модели элитных бокалов. Другие ищут золотую середину между качеством и стоимостью, ведь сегодня стоимость одного бокала топовых брендов (Zalto, Gabriel Glas, Riedel) может достигать 6 и даже 9 тыс. руб.

В случае с российскими компаниями сыграл свою роль и фактор роста цен на импортное стекло из Европы после введения внешнеторговых санкций после 2022 года. Вкупе с растущими ценами на импортируемое вино это привело рестораны к необходимости искать замену европейским бокалам.

Одно из популярных направлений — это китайские реплики на бокалы известных производителей. «Эту тенденцию я не поддерживаю — другое качество стекла, другой баланс у бокала, прозрачность стекла и т.д., — говорит Екатерина Яценко, шеф-сомелье ресторанов Jerome и Kira. — К тому же бокалы непрочные и бьются как-то аномально: прям в крупу, их потом почти не собрать, что страшно. Я как-то порезалась таким бокалом, на ладони так и остался шрам».

Другое направление — создание собственных бокалов. Так, виноторговая компания «Винотерра» в прошлом году разработала и вывела на рынок бокалы Vine Vision. «В какой-то момент мы поняли, что на российском рынке не хватает бокалов, которые одновременно отвечали бы высоким эстетическим и техническим требованиям, были бы конкурентны по цене и при этом доступны как для ресторанов, так и для ценителей вина дома, так родился бренд Vine Vision», — рассказывает Медина Ибриева.

Компания начала выпуск с двух моделей — универсального бокала и бургундского бокала, которые охватывают большую часть винной карты современного ресторана. Универсальный бокал подходит как для белых, так и для красных вин, включая легкие пино нуар. А бургундский — идеален для тонких и сложных вин, где важно раскрытие ароматики и структуры: это и Бургундия, и Бароло, и выдержанные рислинги, и оранжевые вина. В этом году линейку «на каждый день и вечер» по плану пополнит бордоский бокал, линейку для игристых вин компания планирует создать позже.

В Jerome и Kira также тестируют новинки — бокалы современных брендов MarkThomas и Sydonios, рассказывает Екатерина Яценко. «Sydonios мне очень понравился, но в силу его стоимости за бокал, к сожалению, нет возможности массово с ним работать, мы закупили точечно их. MarkThomas, как мне показалось, хорошо работает на натуральные вина, но не с классикой», — говорит она.

В целом же, несмотря на то что сейчас в мире и в России появляется большое количество разного стекла, нет ничего лучше, чем старые проверенные бренды, убеждена Екатерина Яценко: «Я выбираю старых проверенных партнеров, «великую классику», потому что Jerome — классический ресторан, и Kira тоже». В качестве нестареющей классики она называет компанию Stölzle Lausitz с их линейкой Quatrophil, бокалы Zalto и их альтернативу в премиальном сегменте — бокалы Definition от компании Spiegelau.