Столица креативных шефов

Начавшись примерно 10 лет назад, гастрономическая революция в Петербурге продолжается. Город стал если не первой, то и не второй ресторанной столицей России.

Не все знают, что гастрономическая столица Российской Федерации — Казань. Это — если официально. Опоздав закрепить за собой этот статус, Петербург запатентовал титул «кулинарная столица». Но неформально «кто бы что ни говорил, по количеству и качеству ресторанных концепций нигде, кроме Москвы, нет ничего близкого к тому, что получилось в Петербурге», — утверждает ресторатор Андрей Перцев.

«Официально город никто не короновал. Однако известно, что посещение ресторанов стало одной из двух главных причин для визита в Петербург наряду с посещением музеев и театров, — рассуждает ресторанный критик и продюсер премии Lemon Guide Дмитрий Грозный. — Значит, в глазах жителей страны он стал центром ресторанной культуры».

Что сделало Петербург гастрономическим центром России, кто авторы этого феномена и каким будет продолжение — РБК Петербург спросил у ведущих представителей и экспертов ресторанной индустрии.

Среди главных признаков обретения Петербургом столичного гастрономического статуса ресторатор Екатерина Яценко, сооснователь и шеф-сомелье Jerome, называет то обстоятельство, что гости города заранее заботятся о бронировании хорошего ресторана — так же, как до поездки покупают билеты в театр. «Так принято в ведущих гастрономических центрах Европы и США, — подчеркивает Яценко. — Сегодня и Петербург — гастрономический центр международного уровня».

По словам Андрея Перцева, проекты петербургских рестораторов хорошо приживаются и в Москве (а наоборот — не всегда, добавляет он), и в Дубае, и в европейских городах: «Это значит, что петербургский ресторанный бизнес стал очень взрослым».

«В Duo Gastrobar Блинов и Маликов сделали невозможное — в совсем небольшом пространстве, с лаконичным меню создали звездный ресторан, куда стояли очереди, — объясняет Андрей Перцев. — Начиная с Duo, стали говорить о «петербургском формате» — небольшом «ламповом ресторане» с сильной авторской кухней и продуманной атмосферой». По мнению Надежды Третьяковой, причиной успеха Duo стало подчеркнутое авторство во всем, от меню до присутствия в зале, когда «шефы, увлеченные своей профессией, сами готовят и встречают гостей каждый вечер».

Поворотной вехой в становлении Петербурга как гастрономического центра многие считают 2014 год. Тогда открылся Duo Gastrobar Дмитрия Блинова и Рената Маликова

Дмитрий Грозный отмечает в феномене Duo системный поворот — приход к рулю ресторанного бизнеса людей нового типа. «До этого в Петербурге и Москве первой, второй и тридцать четвертой скрипкой были бизнесмены-рестораторы, — говорит он. — А шеф-поваров приглашали на зарплату — иногда среднюю, иногда очень большую, но все равно это были не ферзи, а пешки. Концепции проектов определяли не они». Блинов и Маликов показали, что может быть иначе: «Два простых парня, два повара, построили заведение всего лишь за 4 млн руб., насколько я помню, и не имея никакого реального управленческого опыта. Во многом поэтому открытие Duo Gastrobar произвело эффект разорвавшейся бомбы».

Duo сделал формат гастробаров популярным по всей России — не у всех получилось, но многие пробовали, добавляет Грозный.

«Новая волна» рестораторов возникла не на пустом месте — первый этап формирования гастрономической столицы в Петербурге «сделали» отели. «Первые современные петербургские рестораны — это были рестораны при гостиницах, — говорит основательница ресторанной премии Where To Eat Ирина Тиусонина. — Там работали иностранные шефы, это совсем другая школа в сравнении с советской школой кулинарных техникумов — а другой в то время и не было. Поэтому прорывом для города стал великолепный ресторан Sadko в «Гранд Отеле Европа» или ресторан в «Коринтии». Конечно, они закладывали новую гастрономическую культуру. Только позже появились свои самородки».

Самородков должен кто-то научить — в этом смысле рестораны иностранных сетей оставили длинный след. «Первый российский шеф-популяризатор Илья Лазерсон работал в ресторане «Гранд Отеля Европа», — отмечает Дмитрий Грозный. — А основатель Birch Арслан Бердиев был частью команды поваров отеля Four Seasons, который он считает своей alma mater».

Ресторатор Арам Мнацаканов, основатель группы «Рестораны Арама Мнацаканова», согласен с оценкой роли отелей. «В 1991 году открылся после реконструкции «Гранд Отель Европа» и стал, между прочим, первым отелем 5 звезд в Восточной Европе! — вспоминает он. — Вместе с отелем открылись его рестораны. Например, долгие годы тут был великий китайский ресторан Chopsticks. Очень жаль, что его уже в этом веке решили закрыть. В нем великим, я считаю, было все — от концепции кухни до интерьера и названия. А второй, ныне почивший, их ресторан русской кухни Sadko, который выходил на Невский проспект, я даже подхватил после закрытия: ненадолго открыл свой ресторан русской кухни Sadko у Мариинского театра. У меня впервые в истории там официантами подрабатывали студенты близлежащей Консерватории и начинали неожиданно петь в ходе вечернего сервиса».

Впрочем, «человеческий капитал» будущей гастрономической столицы ковали не только отели. Опорными людьми для новой ресторанной культуры стали, по мнению Надежды Третьяковой, «такие рестораторы, как Леонид Гарбар, Иван Третьяков, Сергей Гутцайт, с их ресторанами «Палкин», «Строганов», «Шаляпин», «Подворье». Фундаментальные проекты, связанные с дореволюционной историей, они были очень важны». Следующим этапом формирования гастрономической столицы стали рестораны Ginza Project и проекты Арама Мнацаканова, говорит Третьякова.

Первыми современными петербургскими ресторанами были рестораны при гостиницах. Там работали иностранные шефы, они принесли в город новую гастрономическую культуру. В частности, прорывом стал ресторан Sadko в «Гранд Отеле Европа»

«В Петербурге родилась компания крутого и самого агрессивного в мире ресторанного маркетинга — Ginza. Все, что делали ребята для своего продвижения, выстраивая свою экосистему, было новыми приемами для рынка, — подтверждает Арам Мнацаканов. — Это не мое, но они однозначно повлияли на рынок». К списку «веховых» проектов первого этапа он добавляет «Старую Таможню», «Дворянское гнездо» и «Декаданс». «Проекты Эдуарда Мурадяна были революционными. «Декаданс», конечно, был клубом, но каким! И ведь он первым в стране рискнул — примерно 10 назад сделал ресторан «Е.М.» с меню из одного гастрономического сета, — отмечает Мнацаканов. — Рискну сказать, что и мой винный бар Probka стал в каком-то смысле вехой в развитии рынка. Мы первыми сделали такой формат, куда можно просто прийти пообщаться в красивом месте за бокалом вина молодым красивым людям».

Екатерина Яценко называет Арама Мнацаканова «наставником в принципе всего современного ресторанного бизнеса Петербурга». Как она объясняет, «посмотрим на многие известные рестораны и увидим, что их создали выходцы из Probka Family».

С 2010-х годов тон в гастрономическом Петербурге уже задавали «местные», но несколько важных событий, повлиявших на сегодняшние рестораны, были связаны с иностранными шефами.

История ресторана Mix, открытого Аленом Дюкассом в отеле W в 2011 году, была короткой, но значительной, отмечает Дмитрий Грозный. Дюкасс, лауреат 19 звезд Michelin, самый титулованный шеф-повар мира (в тот момент), открыл заведение в единственном российском городе. «Но дело не в пафосе, что именно Петербург получил себе мишленовского чемпиона, а в новаторской концепции, которую представил Дюкасс», — подчеркивает Грозный. Открывая свой проект в Петербурге, Дюкасс заявил, что очень важно использовать в меню локальные продукты. «Он буквально поднял этот принцип на щит, — продолжает Грозный, — и в первом же меню Mix было прописано, что курица взята из Ленинградской области, рыба — из Ладоги и так далее». Проект Дюкасса опередил время.

«Публика оказалась не готова к Дюкассу — туристы в том числе не готовы, — говорит Ирина Тиусонина. — Сейчас бы на него специально приезжали, тогда проект, в общем, не приняли. В 2013 году петербургский Mix был в рейтинге лучших ресторанов мира, а уже в 2014 году Mix в рейтинге не было, потому что он закрылся». С другой стороны, отмечает Тиусонина, работавший в Mix повар Иван Фролухин стал единственным, кого Дюкасс позвал с собой в Париж на практику. Теперь Фролухин — в команде Duoband Дмитрия Блинова, возглавляет Frantsuza Bistrot. «Он действительно мастер французской кухни. Получается, проект Дюкасса был неуспешен, но теперь мы видим в Петербурге звезду, вышедшую оттуда», — заключает она.

Ален Дюкасс, лауреат 19 звезд Michelin, самый титулованный шеф-повар мира , открыл заведение в единственном российском городе - Петербурге

Последний по времени эпизод влияния иностранного шефа на гастрономический Петербург — это рестораны Nordic и Dreva Надежды Третьяковой. Она привлекла Дэниела Хогландера, имевшего 2 звезды Michelin, из Стокгольма сначала для разработки сетов в Nordic, затем — на роль бренд-шефа Dreva. Запуск проекта с нестандартной кухней вдали от городского центра многие сочли авантюрой. «Когда мы запустили наш Nordic, я со всех сторон слышала: кому нужна ваша красивая северная кухня на Пулковском шоссе, in the middle of nowhere?» — отмечает Надежда Третьякова. Но еще более рискованным стало открытие там же ресторана высокой кухни — Dreva. Для ресторана риск был связан с реализацией концепции fine dining, с высоким средним чеком, в Петербурге вообще и на шоссе — в частности. Для Хогландера это был личный риск — из-за приезда в Россию в 2024 году, во время СВО, он подвергался жесткой критике на родине. В том же 2024 году Хогландер внезапно умер в возрасте 45 лет.

Третьякова считает, что Dreva был бы заметным в любом случае, но «ввиду того, что Дэниел не побоялся и приехал в Россию, наш проект стал еще и героическим». Как она говорит, он стал «символом надежды для молодых шеф-поваров, которые оказались взаперти, не имея диалога с другими странами для профессионального роста» на возможность перенимать опыт в России.

Для рынка Dreva — иллюстрация возможности расширения сегмента fine dining в Петербурге, который считался местом недорогих ресторанов. «Я вижу тренд открытия в городе ресторанов больших, чем раньше, форматов — не на 30–40 посадок, а на 70–100, и в более высоких ценовых сегментах, — говорит ресторатор Алексей Алексеев, основатель Inner, Itameshi, Futurist. — В том числе появился сегмент ультрадорогих ресторанов, со средним чеком от 6 до 20 тыс. руб. Если много лет он был представлен одним EL Lago, то теперь есть целый ряд таких проектов, и будут еще».

В современном Петербурге, с высокой конкуренцией сильных ресторанов и сложной для них экономикой (быстрый рост цены продуктов и зарплат персонала — главный вызов, говорит Алексей Алексеев), провалиться может проект в любом ценовом сегменте. Формула успеха — это цельная концепция, четко реализованная в каждой детали, подчеркивают собеседники РБК Петербург. Для чего нужна сильная команда на всех уровнях, включая официантов, «и HR сейчас важнейшее направление работы рестораторов», замечает Алексей Алексеев.

Андрей Перцев сравнивает современный ресторан с симфоническим произведением, в котором многие ноты звучат одновременно, но при этом слышен любой фальшивый звук. «Чистота концепции — это главное, — говорит он. — Например, когда мы запускали «Огниво», то нам было важно соединить открытый огонь с большими объемами бывшего завода и яркими интерьерами — создать театральную атмосферу».

Как говорит Алексеев, сегодня рестораторы делают ставку на storytelling — историю, которую рассказывает ресторан через меню, дизайн, посуду и через своих официантов: «Сегодня в ресторанах готовят не только блюда, но зачастую и посуду, и предметы интерьера». «Скажем, Futurist рассказывает петербургскую историю, и там соответствующая посуда, сделанная по нашему заказу, — поясняет Алексеев. — А в нашем ресторане Itameshi уже совсем другая керамика, в ярком средиземноморском дизайне с азиатскими акцентами».

«В Петербурге надо обязательно создавать что-то особенное, не похожее ни на что, иначе проект быстро закроется. Здесь тон задают шефы и визионеры»

По словам Екатерины Яценко, заказ рестораном собственной посуды или текстиля – это способ подчеркнуть «самость» его концепции. «Самость – я люблю это слово – итальянского ресторана, каким является Jerome, как ни странно, хорошо подчеркивают работы российских мастеров, - отмечает она. – Мы начали сотрудничать по текстилю с «Крестецкой Строчкой», и это стало открытием 2024 года – «Крестецкая Строчка» в частности и позитивный эффект привлечения российских дизайнеров и производителей - в целом. Мы расширили эту практику в ресторане Kira, который сейчас строим: там будет и «Крестецкая строчка», и посуда, изготовленная под его концепцию Академией Штиглица». Таких альянсов на ресторанном рынке будет все больше, уверена Яценко.

Рестораторы подчеркивают: разработку дизайна и других элементов атмосферы невозможно отдать на аутсорсинг — они неотделимы от концепции и являются заботой основателя с его командой. «Мы как представители культурной столицы создаем проекты вдумчиво и долго, — говорит Надежда Третьякова. — Так, успешными стали рестораны Алексея Бурова из Dream Team, потому что он нашел свою формулу успеха: честные вкусы — real cuisine, и friendly ambience, из которой не хочется уходить». В случае с Dreva, продолжает она, «ароматы, свет, саунд-дизайн — всему мы придаем значение, даже кастомизируем салфетки «Крестецкой Строчки»: вышиваем на них афоризмы и крылатые слова Дэниела». «Еда — главное, но нет детали, которая не была бы важна», — отвечает Третьякова на вопрос о главном в концепции современного ресторана.

Мнения об особенностях Петербурга как гастрономической столицы расходятся. Понятно, что сравнивать уместно только с Москвой: можно выделить авторский почерк ресторанного Петербурга, а можно его не увидеть. Надежда Третьякова склонна увидеть: «Москва передовая, авангардная, но мегаполис огромный, и рестораны Москвы могут позволить себе копировать успешные концепции друг друга, потому что есть достаточно спроса. А в Петербурге надо обязательно создавать что-то особенное, не похожее ни на что, иначе проект быстро закроется». «В Петербурге тон задают шефы и визионеры», — утверждает она.

Современный ресторан - как симфоническое произведение: в нем многие ноты звучат одновременно, но при этом слышен каждый фальшивый звук. Главное в успехе ресторана - чистота концепции и точность ее исполнения

«А можно не сравнивать»? — по-другому отвечает на этот вопрос Ирина Тиусонина. «Московские рестораны более коммерческие, петербургские — более творческие, — продолжает эксперт. — Но я знаю, куда едут учиться и с кого копируют свои проекты рестораторы из регионов России, а также Армении, Казахстана, других стран СНГ. Половина едет за опытом в Москву, половина — в Петербург. Видимо, вклад двух столиц в гастрономическое развитие России и ее соседей примерно равный».

Есть одесский анекдот о персонаже, который если не первый человек в городе, то и не второй. О Петербурге как о гастрономической столице России можно сказать то же самое.